Af Cecilie Wirenfeldt
Da søpungene indtog den maritime nyttehave i Hundested og gjorde livet besværligt for muslingerne, var det ikke ligefrem jubel eller appetit, der var mest af. I dette indlæg kan du læse om, hvordan vi sammen med folkene bag Hundested-haven og DTU FoodLab valgte at “Sea the Opportunity” – og hvordan samarbejdet blev til en søpunge-safari med henblik på at finde ud af, om disse sækdyr er en nyttehaves ukrudt – eller om de faktisk kan spises.
En morgen i marts mødtes vi med Roberto Flore og Katla Hrund Björnsdóttir fra DTU FoodLab, og sammen kørte vi afsted i høj sol mod Hundested for at mødes med Jim fra den lokale nyttehave og se nærmere på de sære væsener, der havde besat nyttehaven.
Ideen om at undersøge om danske søpunge kan bruges som fødevare er undfanget hos Roberto. I Korea og Japan finder man søpunge i supermarkedet, og koreanerne bruger søpunge til suppen “mideodeok”. Roberto Flore er leder af FoodLab på DTU Skylab. Han er kendt for at være kreativ og eksperimentere med anderledes fødevarer og har arbejdet en del med kulinarisk forskning især med insekter og nye typer fødevareressourcer fra havet.
På Hundested Havn var det meget tydeligt hvem, der dominerede nyttehaven. Søpunge er marine filtratorer, så de spiser og får ilt ved at vand passerer igennem dem. Deres føde består af bakterier, små alger og svampe og dødt organisk materiale. De lever permanent fæstnet til faste underlag og danner kolonier ved reproduktion. På den måde kunne de overtage hele nyttehaven i Hundested, før muslingerne overhovedet fik chancen.
Vi har 37 forskellige kendte arter søpunge i Danmark, hvilket betyder, at søpungene findes i flere former. De kan være bløde og føles som gele eller mere læder- eller bruskagtige. Nogle er helt glatte, mens andre er ru eller med piggede fremspring. Søpungene har mund, mave og tarm. Munden og organerne kan nogle gange ses på dyret og er beskyttet af en sæk, som består af specielle kulhydrater, kollagen og ikke mindst en masse vand.
Søpungene blev indsamlet og lagt i en flamingo-kasse med havvand fra nyttehaven, så de kunne overleve turen tilbage til FoodLab, hvor Katla og Roberto hurtigt fandt skærebræt, kniv, gryde og vand frem. Vi dissekerede en søpung i videnskabens navn for at kunne se dens organer og sæk hver for sig, og så kogte vi en søpung for at smage på den. Det føltes lidt som en overskåren vindrue med skind – både at røre ved med fingrene og i munden. Smagen var frisk med en smule salt uden at være gennemtrængende.
Søpungene består af 80-90% vand, og der er derfor ikke meget næring i én enkelt søpung. Men fjerner man vandet, er det interessant at se hvilke typer energi, den byder på. Ifølge japanernes nationale fødevaredatabase består en søpung af 1-8% kulhydrat, 1-2% fedt og 5-9% protein.
Men hvad så nu? Søpunge-safarien slutter ikke her. DTU FoodLab så et kulinarisk potentiale i søpungene og har stor interesse i at arbejde videre med dem, men der skal flere undersøgelser og timer i køkkenet til før søpungene kan tage tilløb til at blive en del af vores madkultur – og de kommer nok aldrig til at fortrænge frikadellerne fra danskerens tallerken. Når en ny fødevareressource skal godkendes, skal man sikre sig, at det ikke er farligt at spise den. Det vil sige, at det skal undersøges og studeres, om søpungene indeholder nogle stoffer eller bakterier, som kan være farlige at spise. Men der skal også undersøges i detalje, hvordan søpungene kan bruges som fødevare. Skal vi spise dem rå som østers? Skal vi bruge både sæk og organer? Kan sækken fungere som flæskesvær? Kan vi ekstrahere proteiner, mineraler eller andet fra? Eller skal vi lave suppe på dem, som koreanerne gør?
Maj 2019